Пища — то, что едят,
чем питаются[1] — любое вещество[2], пригодное для еды и
питья живым организмам
для пополнения запасов энергии
и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена
веществ: белков,
жиров,
углеводов,
витаминов,
минералов
и микроэлементов.
Питательные вещества попадают в живой организм,
где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания
жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно
пища делится по происхождению на растительную и животную. В отношении питания одомашненных
животных распространено и употребимо понятие корм.
Область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи, называется кулинария
(кухонное ремесло).
Основное
назначение пищи — быть источником энергии, возобновляемых материалов
(например, вода)
и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека
является и фактор получения удовольствия
(удовлетворение голода)
от еды.
Исторически
сложилось, что люди обеспечивали свои потребности в продовольствии несколькими
основными путями: охотой,
собирательством
и сельскохозяйственным
производством. На сегодняшний день большая часть потребности в пище
во всём мире удовлетворяется с помощью пищевой
промышленности.
По характеру
пищи, используемой в процессе жизнедеятельности,
все живые организмы
делятся на автотрофных,
гетеротрофных,
миксотрофных.
Неорганические составные — CO2,
H2O
и др. — служат основной пищей для автотрофных организмов (большинство
растений), которые синтезируют из них путём фотосинтеза
или хемосинтеза органические
вещества: белки,
жиры,
углеводы, —
составляющие пищу гетеротрофных организмов. Помимо белков, жиров и углеводов,
гетеротрофным организмам необходимы витамины,
нуклеиновые
кислоты и микроэлементы.
Животных делят на
травоядных
(корова,
слон),
употребляющих растительную пищу, плотоядных хищников
и падальщиков
(волк,
лев),
многоядных
и всеядных
(медведь,
человек).
Пища для домашних
животных (корм)
зачастую представляет искусственно созданный комплекс многих необходимых
животному веществ, например комбикорма́,
собачий
и кошачий корм
или корм для аквариумных рыб.
Пищеварение
Пищеварение —
сложный физиологический
процесс в организме, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками.
В ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие
молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс
осуществляется с помощью пищеварительных
ферментов.
Химический состав
пищи
Зачастую пища
содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи состоящие из
какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например,
углеводистая пища.
Белки
Жиры
Жиры́, или с химической
точки зрения триглицери́ды — природные органические
соединения, полные сложные эфиры глицерина
и одноосновных жирных кислот
(входят в класс липидов).
Наряду с углеводами
и белками,
жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из
главных компонентов питания.
Эмульгирование
жиров в кишечнике
(необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот.
Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при
условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. В живых
организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие
жизненно важные функции в составе мембранных образований клетки
и в субклеточных органеллах.
Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами.
Кроме того, в кулинарии жир животного
происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло.
Также в пищевой
промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации
(гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом,
маргарином,
комбинированным жиром или спредом.
В растениях жиры
содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных
растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры
расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные
жиры расщепляются полностью.
Животные жиры
чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные
кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами.
Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной
мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот.
Углеводы
Углево́ды — весьма обширный класс
органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися
свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах.
Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и
2—3 % массы животных[3]. Организмы животных не способны
самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают
их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии,
получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и
животных преобладают углеводы. Травоядные
получают крахмал,
клетчатку,
сахарозу.
Хищники
получают гликоген
с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб,
картофель,
макароны,
крупы,
сладости. Чистым углеводом является сахар.
Мёд,
в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы
и фруктозы.
В живых
организмах углеводы выполняют следующие функции:
1 Структурная и
опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур.
Так целлюлоза
является основным структурным компонентом клеточных стенок растений,
хитин выполняет аналогичную функцию у грибов,
а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих[3].
2 Защитная роль у растений. У некоторых
растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из
клеточных стенок мёртвых клеток.
3 Пластическая функция.
Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы
(рибоза
и дезоксирибоза)
участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК)[4].
4 Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма
углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды[4].
5 Запасающая функция. Углеводы выступают в
качестве запасных питательных веществ: гликоген
у животных, крахмал
и инулин —
у растений[3].
6 Осмотическая функция.
Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови
содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы
зависит осмотическое
давление крови.
7 Рецепторная функция.
Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных
рецепторов или молекул-лигандов.
Обмен углеводов в
организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов[5]:
1 Гидролиз
(расщепление) в желудочно-кишечном
тракте полисахаридов
и дисахаридов
пищи до моносахаридов,
с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.
2 Гликогеногенез
(синтез) и гликогенолиз
(распад) гликогена в тканях, в основном в печени.
3 Аэробный (пентозофосфатный путь
окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода)
гликолиз —
пути расщепления глюкозы в организме.
4 Взаимопревращение гексоз.
5 Аэробное окисление продукта
гликолиза — пирувата
(завершающая стадия углеводного обмена).
Незаменимые
элементы пищи
Макроэлементы
Биологически
значимые элементы
• Углерод
• Водород
• Кислород
• Азот
• Фосфор
• Сера
• Калий
• Кальций
• Магний
• Натрий
• Хлор
Микроэлементы
По современным
данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности
растений и животных. Среди них (в алфавитном порядке):
• Бром
• Железо
• Йод
• Кобальт
• Марганец
• Медь
• Молибден
• Селен
• Фтор
• Хром
• Цинк
Витамины
Витами́ны (от лат. vita —
«жизнь») — группа низкомолекулярных органических
соединений относительно простого строения и разнообразной химической
природы. Это разнородная по химической природе группа органических веществ,
объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного
организма в качестве составной части пищи. Автотрофные
организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем
синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных
сред для выращивания организмов фитопланктона[6]. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде)
в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.
Витамины не являются для организма поставщиком энергии, однако витаминам
отводится важнейшая роль в обмене веществ.
Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую
функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов,
либо выступая информационными регуляторными
посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов.
Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины
делят на жирорастворимые — A, D, E, незаменимые
жирные кислоты, K и
водорастворимые — все остальные (B, C и
другие). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо - жировая ткань
и печень.
Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не
накапливаются) и при избытке выводятся с водой.
Пища в жизни
человека
Пища является
одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности
организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион)
содержит все незаменимые
элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна
включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма
человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или
синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма
(напр., ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.
Пищевые
продукты
Пищевые
продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые
человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического
питания), бутилированная питьевая вода,
безалкогольные напитки, жевательная
резинка, а также продовольственное сырьё,
пищевые добавки
и биологически
активные добавки.
Растительного
происхождения
Растительная пища
• злаки (пшеница,
рожь,
ячмень,
рис и
др.) и похожие на них: гречка,
кукуруза,
киноа,
амарант
• орехи: лещина,
фундук,
грецкий орех,
кокос,
миндаль
и др.
• бобовые: горох,
фасоль,
бобы,
соя, чечевица,
турецкий горох
(нут), арахис
• масличные: подсолнух,
лён, кунжут
• фрукты
• цитрусовые
• ягоды
• овощи:
• плодовые (баклажаны),
в том числе бахчевые
(тыква),
(кабачки)
• корнеплоды (свекла,
морковь,
репа)
и клубневые
(картофель)
• листовые (шпинат,
капуста)
и цветковые (артишок,
брокколи)
• (душистая)
зелень:
петрушка,
кинза,
укроп
• луковичные: лук, чеснок
• стеблевые
(спаржа)
• травы и пряности
• соки деревьев
(березовый сок,
кленовый сироп)
Животного
происхождения
Дополнительные
сведения:
• Мясо животных
(первые две группы делятся также на мясо домашних
животных и дичь)
• млекопитающих: говядина,
свинина,
баранина,
крольчатина
и проч., а также субпродукты
• птиц: курятина,
утятина,
гусятина,
индюшатина,
страусятина,
голубятина
и др.
• пресмыкающихся и земноводных:
лягушки,
змеи,
черепахи
и др.
• Молоко и молочные
продукты, полученные от жизнедеятельности (без умерщвления)
животных: кефир,
сливки,
творог,
сыр, масло,
сметана
и др.
• Яйца
и икра:
яйца
птиц, благородная (красная и чёрная) рыбная икра, икра других речных, озерных, морских и океанических рыб, белая икра
(улиток) и др.
• Рыба
• Моллюски (устрицы,
кальмары,
улитки
и др.) и ракообразные
(раки,
креветки,
крабы,
лангусты
и др.) — те из них, что живут в морях, называются морепродуктами
• Насекомые и паукообразные:
саранча,
тарантулы,
кузнечики
и проч.
Прочие
органические продукты
• Грибы
• Дрожжи
• Водоросли
• Продукты,
полученные с помощью растений или животных: желатин,
сахар,
мёд, уксус.
Генетически
модифицированные продукты
Неорганические
продукты
• соль
• вода
Производство
и добыча пищевых продуктов
Добыча пищевых
продуктов:
• Сельское хозяйство
входит в состав агропромышленного
комплекса и включает в себя следующие основные отрасли:
• Растениеводство
• Животноводство
• Рыболовство
• Солеварение
• Охота
• Собирательство
• Химический синтез —
ряд искусственно синтезированных веществ может употребляться в пищу.
Переработка
пищевых продуктов
Виды переработки:
очистка, разделка,
измельчение,
варка,
высушивание,
засолка,
вяление,
жарка,
маринование,
консервирование
и, наконец, расфасовка и упаковка.
После переработки
натуральных продуктов получают пищевые изделия:
• Из
злаков:
• Мука и мучные изделия,
в том числе макароны,
хлеб
• крупы, из
которых варят каши
Из других
растений: шоколад,
кофе,
растительное
масло, томатная паста
и др.
• Из
молока — молочные продукты:
• Молоко
• Сыр и творог
• Сливочное масло, сливки
• Сметана
• Кисломолочные продукты
• Мороженое
• Из
мяса: фарш,
филе,
колбасы,
копчености,
сало,
жир.
• Из
сахара (и фруктов): варенье,
сироп,
джем,
конфеты
и другие.
Пищевые изделия
обычно пригодны для продолжительного хранения. Это не относится к
необработанным продуктам, срок годности которых, как правило, ограничен.
Приготовление
пищи
Перед
употреблением в пищу пищевые изделия обычно готовят — доводят сырые
продукты до состояния, наиболее благоприятного для пищеварения.
Практикуется также сыроедение,
то есть употребление пищи без какой-либо предварительной кулинарной обработки.
Набор продуктов, приёмов и способов приготовления людей определённого круга,
региона или национальности называется кухней
(см. Категория:Национальные
кухни).
Наиболее
распространены такие виды приготовления пищи, как варка,
жарка,
тушение,
запекание.
Примеры
приготовленной пищи: суп, гарнир,
салат,
соус,
рагу,
пюре,
жаркое,
пудинг
и др.
Виды
кулинарной обработки пищи
Термическая
обработка
варка, жарка,
тушение, запекание, пассерование,
бланширование
Холодная
обработка
соление,
квашение, вымачивание, сушка, маринование и т. д., также консервирование
приготовленных таким образом продуктов.
Приём
пищи
Люди обычно
принимают пищу от 1 до 5 раз в день. За многие века у людей выработалась
определённая культура (традиции, ритуалы и обычаи) приёма пищи, разная у разных
народов и в разных слоях населения. Набор, время, место и названия приёмов пищи
сильно варьируют по разным регионам (в России
это, традиционно, — завтрак,
обед,
ужин.).
Пища
и религия
Во многих религиях
мира наложены те или иные ограничения и запреты (табу)
на принятие в пищу тех или иных продуктов и напитков.
Главная
Альтернативная медицина