Пищевые продукты (пища) или пищевые
средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в
пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых
веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а
также витамины; этими общими названиями объединяются в сущности различные соединения,
имеющие однако некоторые характерные для них общие физические, химические и физиологические
свойства; так напр. к углеводам относятся весьма близкие по хим. составу тела, как
крахмал и клетчатка, в то время как их питательное значение резко различно: клетчатка
почти не усваивается человеком, а крахмал усваивается почти на 100 %. Такие белки, как
молочный альбумин, казеин, белки мяса и некоторые другие, являются белками полноценными,
другие же белки являются неполноценными; далее, растительные белки в общем усваиваются
человеком в меньшей степени, чем животные белки; также известно, что физиологические
свойства различных витаминов весьма различны и т.д. Пищевые продукты в большинстве
представляют натуральные комбинации пищевых веществ и в меньшинстве они состоят
из какого-либо одного (преимущественно) питательного вещества. Состав и свойства
П. п. определяются не только входящими в них вышеупомянутыми пищевыми веществами,
но также и др. соединениями, которые в разнообразных качественных и количественных
комбинациях характеризуют различные П. п.; т. о. в пищевые продукты могут входить
органические кислоты, спирты, альдегиды, дубильные вещества, ферменты, стерины, алкалоиды,
эфирные масла, красящие вещества и др. соединения. В зависимости от происхождения
различают П.-п. животного и растительного происхождения. В зависимости от назначения
П. п. можно подразделять на собственно П. п., вкусовые вещества и напитки. Первые
служат для целей насыщения и пополнения материальных потерь человеческого организма
в результате его жизнедеятельности. Вторые, потребляемые сравнительно в очень малых
количествах, не могут служить основным материалом для пополнения энергетических
расходов организма; они, вызывая через нервную систему приятные ощущения, придают
пище большую апетит-ность, повышая тем самым ее полезное действие. Напитки, не считая
спиртных напитков, служат прежде всего для утоления жажды. Означенное деление
П. п. как по происхождению, так и по назначению является конечно схематичным: ряд
П. п. может быть поставлен в промежуточное положение, напр. шоколад, одновременно
обладающий и ценными свойствами вкусового вещества и значительным энергетическим
запасом за счет содержания жира и сахара; молоко является одним из основных П. п.
й обладает ценнейшими питательными свойствами; но молоко в то же время благодаря
содержанию значительного количества воды (87—88%) способно утолять жажду.—П. п.
в зависимости от происхождения и исходного сырья, из которых они изготовлены, принято
разделять на следующие группы: мясные товары (см. Мясо), рыбные товары (см.
Рыбы),. молочные товары (см. Молоко), яйца домашних птиц—кур, уток,
гусынь, жировые продукты (см. Жиры, Маргарин, Масло), хлебные товары (см.
Мука, Хлеб), плоды (см.), овощи (см.), грибы (см'.), сладкие
вещества—тростниковый и свекловичный сахар (сахароза), мед, патока, паточный или
крахмальный сахар (глюкоза), напитки, вкусовые вещества (см. Поваренная соль,
Пряности). К пищевым продуктам имеют отношение также и т. н. питательные препара-т
ы—необычные пищевые средства, применяемые При различных заболеваниях со специфической
лечебной целью или с целью замены обычных П. п., когда последние больным организмом
не могут быть восприняты (питательные клизмы, концентрированная пища и пр.). Эти
своеобразные П. п. должны по своему назначению давать организму в очень хорошо усваиваемой
форме в концентрированном виде те пищевые вещества, которые считаются полезными
при том или ином заболевании или же представляют П. п. с удаленными из них составными
частями пищи, могущими вредить организму. Они предназначаются не для питания всей
массы населения, а лишь для людей, находящихся в особом состоянии, напр. больных,
выздоравливающих, слабых, беременных и пр. По хим. составу и назначению различают
питательные препараты белковые, углеводистые, жировые и смешанные. К первым относятся
напр. мясной белок (пептоны Witte, Косй/а, Liebieg'a и др.; соматоза и др.), мясной
порошок (тропон, созон и др.), растительный белок (алейронат, мутаза, роборат и
др.), молочный белок (эйказин, плазмон, нутроза, санатоген и др.), яичный белок
(питательные вещества Heyden'a, протоген), глутон (желатина, превращенная действием
кислот и высокой темп. в порошок, легко растворимый в воде). К углеводистым препаратам
относятся например тонкие виды муки, усваивающиеся легче обычных сортов, изготовленные
как из зерновых, так и из стручковых плодов (овсяная, рисовая, ячменная, чечевичная,
аррорут и пр.) и употребляемые преимущественно в виде легко перевариваемых супов;
декстринированные виды муки, применяемые обычно в грудном возрасте, в котором осахаривающее
действие слюны очень слабо (мука Nestle, Kufeke, Mellin и мн. др.);
солодовые экстракты— Сиропообразные
вытяжки из осоложенного ячменя с содержанием примерно 40—50% сахара (преимущественно
маль-i тозы), около 10% раствора крахмала и декстрина и 5—6% белков;'фруктовые
соки (напр. виноградный). Жировых препаратов предложено сравнительно очень немного;
они преимущественно имели целью попытаться заменить рыбий жир более вкусными препаратами
(шипучий рыбий жир, эмульсия Scott'а, фукол, садол и др.), однако попытки эти не
увенчались успехом. Препараты лецитина имеют значительно большее распространение;
они приготовляются из яичного желтка, содержат фосфор и жиры. Эти препараты представляют
смеси лецитина с пищевыми средствами, например с солодом (овомальтин, биомальц),
с молоком (биоцитин), или с. богатыми белком питательными препаратами, как например
фитин (растительные семена). Смешанные питательные препараты, т. е. содержащие смесь
нескольких или всех пищевых веществ, насчитывают громадное количество названий,
в подавляющем большинстве представляют препараты, предназначенные для питания грудных
детей, и известны под собирательным названием детская мука (см.). Санитарно -гигиеническая оценка П. п. производится на основании учета различных
факторов, случайных или постоянных, характерных для данного продукта. Эти факторы
условно можно разделить на две группы, а именно—факторы, характеризующие ценность
продукта преимущественно с'точки зрения нормальной физиологии питания; сюда относятся:
калорийность продукта—общая и усвояемая (брутто и нетто), процентное содержание
основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды), усвояемость
отдельных пищевых веществ, входящих в состав продукта (белков, жиров, углеводов),
состав и свойства самих пищевых веществ, напр. виды белков и их полноценность (аминокислотный
состав), виды углеводов (растворимые, нерастворимые, содержание клетчатки), состав
жира данного продукта и его точка плавления, характер ~и количество липоидов (лецитины,
стерины и пр.), минеральный состав (содержание кальция, фосфора, иода, железа и
др. элементов) и соотношение между собой минеральных частей кислотного и щелочного
характера; качественное и количественное содержание витаминов; к данной группе факторов
следует отнести также и т. н. органолептичес-кие свойства П. п. (вкус, запах, цвет,
консистенция и вид), к-рые вызывают у потребителя по отношению к. нормальному продукту
влечение и апетит и тем самым способствуют луч-' шему усвоению. Другую группу составляют
факторы, характеризующие продукт преимущественно в сан. отношении, т. е. указывающие,
• отвечает ли продукт существующим сан. требованиям или нет. Сюда относятся факторы,
указывающие на вредность продукта, как-то: случайные или злонамеренные примеси в
виде солей тяжелых металлов (свинец, цинк, олово, медь, мышьяк и др.), вредных красящих
и вкусовых веществ, зараженность продукта патогенными микроорганизмами (тиф, парати-фы,
tbc-и др.), наличие бактериальных токсинов (ботулинус, токсины бактерий, вызывающих
мясные отравления, тиротоксин и пр.), органические ядовитые вещества (алкалоиды
и др.), примесь вредных растительных продуктов (ело- ■ рынья, головня, ядовитые грибы и пр.) и т. д.; факторы, к-рые хотя и не
являются ядовитыми и сильно действующими, но могут понижать ценность продукта, а
именно—посторонние примеси (вовсе не допустимые или превышающие существующие нормы),
как глина, песок, мелкие частицы грязи и инородных тел и пр.; далее идут факторы,
устанавливающие свежесть или испорченность продукта, т. е. определяющие признаки
распада П. п., к-рые появляются в результате долговременного или неправильного хранения
П. п.;признаки распада определяются методами органолептического или лабораторного
исследования;последние основываются на качественном или, чаще, количественном определении
продуктов распада, характерных и нормированных для П. п. (определение кислотности
во многих растительных, молочных и жировых продуктах; аммиака и сероводорода в мясных
и рыбных продуктах и т. д.); факторы, указывающие на т. н. фальсификацию, т. е.
сбыт обманным образом продукта, не отвечающего по своему составу и свойствам названию,"
под к-рым он продан (см. ниже); для сан. оценки П. п. имеет наконец большое значение
ташке и определение нормальных составных частей продукта (их количества), а также
органолеп-тических свойств с целью установления сорта продукта и его соответствия
продажной цене; напр. определение количества жира и кислотности сметаны или определение
количества золы в муке для установления ее сорта и т. д. Перечисленные факторы,
дающие санит. характеристику П. п., указаны как факторы, поддающиеся обычно б. или
м. точному лабораторному определению. Однако определение и гарантирование санит.
благополучия П. п. в виде отдельного объекта или целой партии не исчерпывается только
этими факторами, поддающимися открытию при исследовании самого продукта; возможны
случаи антисанитар-' ного состояния' П. -п., когда благодаря несовершенству существующей
методики анализа или взятия пробы таковые могут остаться незамеченными. Поэтому
в сан .-пищевой практике весьма важным подспорьем для всесторон- , ней оценки П.
п. является изучение сан. условий, связанных со всеми этапами продвижения продукта
с самого начала его производства до получения его потребителем на руки, и организация
соответствующих профилактических мероприятий. Сравнительная характеристика различных
групп П. п. по их основным питательным свойствам вкратце может быть выражепаследующим
образом: наибольшей калорийностью обладают П. п., содержащие наименьшее количество
воды и соответственно большее количество белков, углеводов и жиров; наибольшей калорийностью
обладают топленые животные жиры (сало, топленое масло, рыбьи жиры и пр.) и растительные
масла, почти не содержащие воды и других пищевых веществ. Наименьшей калорийностью
обладают напр. многие овощи (капуста, огурцы и др.), содержащие ничтожное количество
жиров и очень много воды.— В отношении усвояемости П. п. животного происхождения
в общем имеют значительные преимущества перед П. п. растительного проис-хождения;
основной причиной этого является почти неусвояемая человеком клетчатка—углевод,
характерный для растительного мира; растительные П. п., мало или совсем не содержащие
клетчатки, представляют исключение, как напр. растительные жиры, картофельный или
пшеничный крахмал, растительное молоко (миндальное и пр.) и т. д. Усвояемость растительных
П. п. (при прочих равных условиях) в общем может считаться обратно пропорциональной
содержанию клетчатки; однако меньшая усвояемость объясняется не только тем, что
не усваивается сама клетчатка, но также и следующим: 1) клетчатка, не растворяясь
и не усваиваясь сама, затрудняет свободный доступ пищеварительных соков и ферментов
к содержащимся в растительных клетках белкам и жирам, понижая процент их усвояемости;
2) клетчатка вызывает усиленную перистальтику кишок путем их механич. раздражения,
ускоряет прохождение пищевой массы через кишечный тракт, благодаря чему1
понижается срок пищеварительного действия и соответственно понижается усвояемость
всей принятой пищи. Белки в П. п. не являются равноценными; это зависит от того,
что не все из них р содержат необходимые для питания аминокис-'лоты;
в этом смысле полноценными белками являются белки, входящие в состав мяса и молока;
мясо рыб повидимому должно считаться несколько менее ценным; белки растительных
продуктов в общем в сравнении с вышеуказанными считаются неполноценными;среди последних
выше всего стоят белки картофеля и риса. Минеральный состав П. п. в сравнении с
др. составными частями (пищевыми веществами) продуктов изучен пока недостаточно
полно; таково же положение и с изучением физиологич. значения минеральных солей
(см. ПиПианиё) для организма. В общем следует отметить, что в П. п. в наибольшем
количестве содержится калий (К) и фосфор (Р). Натрий содержится по-видимому в больших
количествах в животных П. п. (особенно в яйцах), чем в растительных; поэтому в последних
количество калия особенно превалирует над натрием. Кальций (Са), столь необходимый
для роста костей, находится сравнительно в большом количестве в молоке (и в шпинате).
В мясе, яйцах, в муке пшеничной, ржаной, гречневой и в горохе фосфор (Р) находится
в большем количестве, чем в других П. п. Для организма повидимому имеют значение
не только абсолютные 'количества отдельных неорганических элементов, но также и
соотношение многих из них между собой в принимаемой человеком пище; главным основанием
для последнего очевидно является концентрация водородных ионов в организме (рН
= 7,35), некоторые ненормальные сдвиги которой очевидно могут происходить от всасывающихся
минеральных солей, если в последних резко и постоянно превалируют кислотные или
щелочные элементы. В виду того что соотношение неорганических элементов большинства
П. п. не дает нейтрального пункта, а некоторые дают даэке сильное от него отклонение,
то с точки зрения минерального обмена безусловно необходимо смешанное питание, как
это научно обосновывается и в других отношениях. Перевес кислотных элементов наблюдается
в таких продуктах, как кукуруза, овес, пшеница, рис (и мука из них), мясо, рыба,
яйца и особенно яичный желток. Перевес щелочных элементов наблюдается в молоке,
яблоках, капусте,горохе, картофеле, свекле и особенно в бобах, изюме, турнепсе,
сливах (по Шерману). Т. о. из животных продуктов некоторым перевесом щелочных элементов
обладает повидимому только молоко (и надо полагать молочные продукты, как-то: сыры,
сливки и пр.). К отбросам относятся несъедобные, бросовые части П. п., к числу к-рых
относятся напр. сухожилия, кости, кожа, несъедобные внутренности (кишечник и пр.),
шелуха и оболочки растительных продуктов и т. д. Количество отбросов должно учитываться
с той целью, чтобы можно было определить истинное содер- жание пищевых веществ в
продажном, рыночном весе П. п. В общем наибольшим процентом отбросов обладают многие
из П. п. животного происхождения; это объясняется тем, что к ним относятся столь
чрезвычайно важные и многочисленные виды рыбы и мяса, к-рые содержат значительные
количества костей, несъедобных внутренностей и пр.; такие же лродукты, как мозги,
сало, колбасы и пр., практически считают не имеющими отбросов. Из наиболее распростра'ненных
растительных продуктов сравнительно большим количеством отбросов обладают картофель
(25 %) и огурцы (40%) благодаря несовершенству способа очистки, при которой отходит
и значительная часть съедобной части. Такие растительные продукты, как мука, хлеб,
макароны, ядра орехов, практически отбросов не имеют. (Содержание витаминов в П.
п.—см. Витамины.) При общей оценке П. п. следует принимать во внимание также,
и способность их к продолжительному сохранению и удержанию при-. сущих им нормальных
пищевых свойств и наоборот—быструю изменяемость и порчу, что имеет огромное экономическое
и соц.-гигиенич. значение; с этой точки зрения П. п. принято подразделять на продукты
скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Физиологически наиболее благодарные, и ценные
П. п. относятся именно к скоропортящимся продуктам; достаточно указать, что к ним
причисляются свежее мясо, рыба, яйца, молоко, овощи, фрукты, ягоды, сливочное масло
и мн. другие. К числу нескоропортящихся продуктов относятся например зерно, крупа,
мука, бобы, горох, различные консервы и пр., способные сохраняться при нормальных
условиях продолжительное время (до 1 года и даже больше). Для придания скоропортящимся
П. п. устойчивости по отношению к внешним факторам (сырость, .температура, микроорганизмы
и их ферменты, воздух) свеясие П. п. могут подвергаться, различным видам обработки,
консервированию (см.). Получаемые путем сгущения, вяления, копчения, соления,
маринования, стерилизации и др. способами консервы в сравнении с исходными продуктами,
из к-рых они приготовлены, в громадном большинстве случаев несколько теряют в своих
питательных свойствах; причиной последнего,мо-'гут служить уменьшение количества
витаминов под влиянием например высокой темп, (стерилизация), окислительных процессов
(влияние кислорода воздуха на сушеные, вяленые продукты), разложение и прогоркание
жиров в сушеных, вяленых и копченых жирных продуктах (рыба, колбасы), меньшая усвояемость
и сравнительная грубость сушеных, вяленых, копченых и отчасти соленых продуктов,
потеря части питательных веществ в соленых и маринованных П. п. путем их экстрагирования
тузлуками и уксусом, переход металлов (олова и др.) в содержимое жестяночных консервов
и т. д. В отношении вкусовых свойств многие консервы имеют преимущества перед исходными
продуктами (напр. маринады, копчености). Порча П. п. по существу представляет собой
порчу тех органическ. пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), которые входят
в его состав; процессы порчи сопровождаются накоплением в продукте различных продуктов
распада, обнаруживающихся легче всего по появлению специфических неприятных органо-лептических
изменений портящегося продукта; эти продукты распада во многих случаях прямо или
косвенно могут обнаруживаться и лабораторными методами исследования. Белки, жиры
и углеводы имеют каждый б. или м. характерные продукты разложения; поэтому преимущественное
содержание в продукте указанных пищевых веществ придает разложению б. или м. специфический
характер; напр. порча мясных и рыбных продуктов с преимущественным содержанием белков
сопровождается гниением—явлением, характерным именно для белков; порча жировых продуктов,
(коровье масло и др.) сопровождается явлениями нро-горкания и окисления, характерными
для жиров; разложение муки, крахмала и сахара сопровождается гидролизом полисахаридов
и дисахаридов, характерным именно для углеводов; при этом нерастворимый крахмал
переходит в растворимые углеводы (декстрины, мальтоза, глюкоза), а дисахарид сахароза,
переходя в инвертированный сахар (гексозы), приобретает свойства восстановлятьнапр.
реактив Фелинга. Смешанные продукты (напр. вареная колбаса, изготовленная с крахмалом
и содержащая достаточно жира) могут, разумеется, в заметной степени обладать всеми
указанными типами распада. Однако разложение П. п. определяется не только содержанием
тех или иных пищевых веществ, но также и др. условиями, к числу к-рых следует отнести
например солевой состав (содержание селитры, NaCl и пр.), содержание органических
к-т (реакция среды), случайное обсемедение той или иной группой микроорганизмов,
условия хранения (доступ воздуха, света) и т. д.; каждый из этих факторов может
повидимому стимулировать или подавлять рост различных групп микроорганизмов, способных
вызывать различные изменения в П. п.—Условия перевозки скоропортящихся продуктов—см.
Грузы скоропортящиеся. Производство, упаковка, хранение, транспорт и наконец
распределение П. п., т. е. весь путь прохождения П. п. вплоть до потребителя, с
целью охраны здоровья и материальных интересов населения подвергается со стороны
гос. и общественных организаций контролю. В СССР фактический контроль проводится
представителями различных организаций, а именно: НКЗдр. (санитарные органы республики),.
НКСнаба (специальные инспекции, как-то: мо-лочно-масляная, хлебная и т. д.), административных
отделов советов (милиция), НКЗема (ветеринарные и другие органы), между к-рыми разделены
функции (контрольные и инструктивные), характерные для каждого из них (см. Пищевое
законодательство). Для обеспечения снабжения населения доброкачественными П.
п. в СССР существуют и разрабатываются соответствующие официальные требования к
П. п., из числа к-рых наиболее совершенными являются так наз. общесоюзные стандарты
на П. п. (см. ОСТ), в к-рых указываются определенные П. п., качество и состав
по существующим сортам данного продукта, правила упаковки и маркировки, а также
правила выемки образцов и методы исследования. Помимо ОСТ 'ов, в к-рых приняты во
внимание также и санит. требования (все ОСТ'ы на П. п. согласуются с НКЗдр.), существуют
также различные сан.-гиг. требования общего и специального характера в форме циркуляров,
распоряжений, постановлений НКЗдр. и его Ученого медицинского совета, а также местных
сан. органов в лице советов (см. Пищевое законодательство). В существовавших
у нас ранее (как и в существующих ныне за границами СССР) политико-экономических
условиях главным стимулом снабжения населения продуктами являлись в сущности производство
и торговля ради материальной, денежной прибыли. В погоне за наживой производящие
и торгующие лица часто прибегали к обману и стремились- сбывать под определенным
названием продукт, менее ценный и не отвечающий по составу и свойствам данному ему
названию. Подобного рода деяния носят известный термин «фальсификация П. п.». По
свидетельству Хлопина (1913 г.) «фальсификация П. п. повсюду развивается колоссально
быстро и захватывает как предметы первой необходимости, так и вкусовые вещества».
Первопричиной широкого развития сани-тарно-пищевого законодательства и контроля
как в России, так и за границей являлась именно фальсификация. В условиях СССР с
почти повсеместным вытеснением гос. и кооперативными организациями частной торговли
и производства развитие стандартизации, законодательства и сан. контроля над П.
п. объясняется прежде всего необходимостью официального нормирования П. п., которое
обязывало бы производящие и торгующие ■ организации снабжать население
продуктами определенного качества и нормального состава, наилучшим образом способствующими
росту и развитию населения; разумеется, наши официальные требования имеют в виду
и возможность злоупотребления отдельных сотрудников - товаропроводящей сети. Непосредственная
почва для развития фальсификации в СССР в сущности отсутствует в виду отсутствия
частного капитала и перехода производства и торговли П. п. в руки государства. Фальсификации
пищевых продуктов могут носить весьма различный характер, начиная с сравнительно
незначительного * частичного изменения состава продаваемого продукта и кончая грубой
заменой всего продукта другим, менее ценным продуктом (см; выше); при
всех этих случаях фальсификатор стремится к тому, чтобы сбываемый пищевой продукт
для облегчения обмана по внешним свойствам походил на тот, за к-рый сбывается. Поэтому
в случае, если фальсификат не похож по органолеп-тическим свойствам на основной
продукт, он подвергается соответствующей обработке, которая, если это необходимо,
сводится к исправлению цвета (искусственная подкраска), вкуса (искусственное подслащивание
сахарином, дульцином и пр.), запаха (искусственная ароматизация), консистенции
(сапонины, агар-агар и'пр.); кроме того это может сопровождаться и подделкой самой
упаковки и маркировки. Примерами исправления цвета может служить частое подкрашивание
виноградного вина, теряющего естественную окраску при разбавлении его водой, или
пшена, подпорченного и потерявшего нормальную желтую окраску, и т. д. Примерами
подслащивания может служить замена сахара в мороженом или в фруктовых водах сахарином.
Примером множественной, комбинированной фальсификации может являться продажа под
назвавшем «натурального ягодного сиропа» искусственного фабриката, представляющего
смесь удачно подобранных искусственных эссенций, красок, сахарина, разбавленных
водой, с добавлением глицерина для придания густой консистенции. Пример полной замены
П. п. менее ценным продуктом—продажа конины вместо говядины, маргарина вместо сливочного
масла и пр. Пример частичной замены — продажа, какао-порошка с добавлением муки
или молока, разбавленного водой; пример изъятия из продукта ценной составной части-—продажа
снятого, обезжиренного молока. Разумеется, случаи сбыта П. п. более низкого сорта
за более высокий также должны рассматриваться как фальсификация, напр. продажа сметаны
или маслау 2-го сорта вместо 1-го и т. д. Подробное перечисление случаев
фальсификации, даже по группам, представляется затруднительным, настолько они разнообразны
и многочисленны, тем более что с развитием техники вообще развиваются и множатся
способы фальсификации. Развитие частного рынка в капиталистических странах и конкуренция
ведут к-усиленному росту фальсификации в этих странах. Суррогатами П. п. принято
называть такие объекты, употребляемые человеком в пищу, которые в силу отсутствия,
недостатка и дороговизны настоящих П. п. призваны служить их заменой, имея с ними
сходство в большей или меньшей степени по органолептическим свойствам и по содержанию
пищевых веществ. Смотря по тому, заменой какого П. п. служит суррогат, различают
суррогаты напр', хлеба, мяса, молока и т. д. Весьма частое смешение понятий «суррогат»
и «фальсификат» является глубоко ошибочным, поскольку последнее связано с сокрытием
качества и состава П. п. данным ему ложным названием, а суррогат представляет открытую
замену одного П. п. другим, к тому же часто узаконенным и с точки зрения гигиены
питания иногда даже желательным. Понятие «суррогат» является весьма условным, хотя
бы потому, что один и тот же продукт у одних народов может являться общепринятым
и желательным продуктом, а у других служить временной заменой в условиях недостатка
основного П. п., напр. конина— общепринятый мясной продукт у татар и суррогат мяса
в большинстве европейских стран; коровье молоко, основной П. п., называется суррогатом,
если дается младенцам взамен материнского молока; хлеб из кукурузы, являющийся в
ССР Грузии одним из основных виДов хлебных товаров, считается в большинстве наших
республик суррогатным хлебом и т. д. Условность данного понятия вытекает также из
того, что некоторые суррогаты, являясь с точки зрения научных основ питания вполне
рациональными, с течением времени могут настолько вкорениться в питание населения,
что в силу привычки будут потребляться не в качестве замены других П. п., а как
таковые наряду с другими основными П. п.; иллюстрацией этого может служить например
маргарин, к-рый называется суррогатом коровьего масла; маргарин во многих европейских
странах имеет теперь столь широкое и постоянное потребление (даже большее, чем коровье
масло,—Дания и др.), что повидимому в этих странах перестает ощущаться населением
'как суррогат и начинает приобретать значение самостоятельного и важного П. п.,
служащего в то же время рациональной формой использования сравнительно тугоплавкого
и менее вкусного говяжьего сала.—Близким к слову «суррогат», а часто даже синонимами
являются термины «н е о б ы ч-н ы е» или «малоупотребительные» П. п. Основное различие
между первым и последним повидимому следует видеть в том,(что ПРОДУКТЫ ( 272 необычные П. п., к к-рым
обращаются, как и к суррогатам, также при недостаче основных общепринятых продуктов,
в силу их своеобразия и отсутствия схожести с основными П. п. являются не заменой,
а оригинальными и «нообыч-- ными» продуктами. Эти термины также всецело условны,
ибо «необычный» для данной страны продукт с течением времени может столь вкорениться
в питание.населения, что в силу привычки будет потребляться постоянно в виде основного
продукта; в виде примера может служить картофель, который, будучи завезен из Америки
в Европу впервые в 16 в., первоначально был необычным П. п., распространялся чрезвычайно
медленно, в большинстве мест принимался населением неохотно и недоверчиво, насаждался
едва ли не насильственными мероприятиями правительства, а с течением столетий укоренился
и приобрел широчайшее значение. Суррогаты по своему пищевому значению могут быть
разделены на три группы: суррогаты полезные, внедрение к-рых в питание населения
может приветствоваться с точки зрения научных основ питания (жир дельфина, мясо
ослов и т. д.); суррогаты малополезные, употребление к-рых может быть только терпимо
в виде временной замены отсутствующих нормальных П. п. (жмыхи, лебеда, л'иства,
содержащие много клетчатки; богатые соединительнотканными элементами несъедобные
части животных: желудок, кишки и пр.); суррогаты бесполезные, к-рые следует считать
недопустимыми. Употребление последних 2 групп суррогатов имеет место в условиях
голода в тех или иных странах и с точки зрения рационализации и изыскания новых
сырьевых источников питания, разумеется, никакого интереса не представляет; в противоположность
этому первая груп-I па заслуживает особого внимания в отноше-| нии как значительной
физиол. ценности, так ! и значительных.запасов многих из них, выра-| щиваемых природой-.
К числу этих последних . следует отнести жиры многочисленных семян растений (кроме
ядовитых), жиры и мясо диких и домашних, 'неупотребительных в наших условиях животных
(дельфин, тюлень, акула,. верблюд и ми. др.) и т. д. (В нашей литературе наиболее
полный обзор суррогатов, употреблявшихся и могущих быть использованными в. соответствии
с природными ресурсами СССР дан проф. Я. Я. Никитинским в монографии «Суррогаты
и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения»,
М., 1921 г.) Методы исследования П.п. можно разделить по фактическому выполнению
на 1) исследования, производящиеся непосредственно на место нахождения П.
п.,—на местах производства, хранения, торговли, общественного питания, на транспортных
пунктах и т. д. j. 2) исследования, производящиеся в оборудованных химических
и бактериол. лабораториях. Первые обычно производятся в условиях, исключающих возможность
применения сравнительно сложных, но точных аналитических ме--тодов, и
в большинстве случаев ограничиваются оценкой продукта при помощи органов чувств,
т. е. определением достоинств по виду, цвету,. запаху, вкусу и консистенции; лишь
в редких случаях применяются некоторые простейшие-методы лабораторного исследования,
носящие ориентировочный характер. Этот вид контроля требует специальных познаний
и опыта в области сан.-пищевого товароведения; помимо огра- Состав и калорийностьпищевых
продуктов. Таблица составлена по монографий, изданной Центральным статистическим
управлением СССР, под редакцией прбф. А. В. Леонтовича: «Нормальный состав и пищевое
значение продовольственных продуктов», М., 1925 г. (по Н. К. Игнатову). Название
продуктов Хим. состав в % сырого вещества азоти- стые вещества жиры (белки и пр.)
16,36 31,07 21,66 18,38 20,59 20,57 16,6 18,70 21,40 5,53 2,01 28,7 углеводы клетчатка
(* мо-лочн. к-та) вода Усвояемые количества в % сырого вещества азотистые вещества
(белки и пр.) жиры углеводы / Процент отбросов 1. Мясоимясныепро-д
у к ты: Баранина жирная. . ..... Ветчина.......Г . . . . Говядина жирная.......
Говядина средняя ....... Говядина тощая........ Гуся мясо........... Колбасы и сосиски......
Конина ............. Кролика мясо......... Курицы мясо......... Легкое.............
Мозги..........'. . . . Печень ............. Порошок мясной....... Почки . .
........... Сало бычье топленое..... Сало свиное не топленое . . . Сало свиное топленое
..... Свинина жирная ........ Свинина тощая........ Сок мясной .......... Солонина............
Телятина жирная....... Телятина тощая........ Экстракт мясной Либиха . . . Язык..............
2. Яйцо куриное. . . . З.Рыбаирыбные продукт ы: Балык осетровый......
. Белуга соленая . .'...... Вобла свежая......ч. . . . Вобла сушеная........
Икра красная сиговая .... Икра черная зернистая .... Икра черная паюсная .... Карась
свежий......... Карп или сазан нежирный . . Кета амурская соленая .... Лещ свежий..........
Лососина соленая и копченая Минога свежая........ Навага.....;....... Окунь свежий.........
Осетр свежий......... Плотва или бублица ...... Сельдь копченая ........ Сельдь
свежая......... Сельдь соленая........ Сом свежий....... . . „ Стерлядь свежая
....... .'. Судак свежий......... Судак солено-вяленый .... Судак соленый........
Треска свежая......... Треска соленая ........ Шемая солено-копченая . . . Шпроты
копченые....... Щука свежая......... 4. Ракречнойсвежий 5. Молоко и молочные продукты: Кефир ............. Кумыс............. Масло коровье
сливочное . .. . Масло топленое........ Масло чухонское..... Молоко женское
....... Молоко кобылье........ Молоко козье......... Молоко коровье сгущенное без
добавления сахара . . . То же с прибавлением сахара Молоко коровье цельное . .
. Молоко овечье......... 16,54 12,55 42,05 18,70 17,29 41,30 17,72 25,99 37,16
17,63 20,41 17,66 16,18 24,19 14,98 16,18 17,18 17,87 16,39 21,59 16,69 18,43
16,07 16,64 19,46 52,77 26,78 17,15 20,29 28,33 22,73 .18,76 16,00 3,39 •2,24
1,07 2,56 2,08 1,99 3,81 11,17 10,47 3,39 5,15 21,71 2,55 0,46 21,47 9,76 0,75
19,84 5,10 1,07 15,21 2,47 0,81 9,0 9,30 .— 19,38 2,78 69,50 5,84 Q.42
17,27 4,76 — 0,41 98,15 11,01 68,35 — 0,26 99,04 — 14,54
37,34 — 20,08 6,63 — 9,55 — — 19,27 4,47 —
18,88 7,41 0,07 19,86 0,82 — 16,31 15,93 0,48 1,47 7,05 4,09 11, Ь6
13,29 0,59 0,56 8,52 1,С8 8,68 8,21 14,48 0,71 5,59 0,28 3,40 0,72 0,24 0,34
16,21 15,94 Т),96 0,46 2,76 1,46 86,57 98,12 86,35 3,82 1,21 4,19 11,49 10,07
3,68 6,18 2,52 1,77 0,60 6,27 5,67 4,14 13,96 51,02 4,94 — 0,93 —
3,84 — 1 0,97 — 1,12 — 1,21 —. 1,11
17,82 0,С5 12,11 0,55 14,35 8,93 5,88 14,20 51,19 55,56 58,74 72,52 76,17 51,0
15,51 20,58 17,46 ' 19,56 19.51 15,77 0,98* 0,91* см. Колбасные изделия
1,01 74,27 20,62 1,17 66,86 20,39 1,14 72,83 18,85 1,84 79,89 14,45 1,10 80,'60 8,55 1,56 71,60 18,41 13,25
10,99 66,02 1,21 76,60 16,40 0,08 1,33 0,42 4,81 14,84 10,49 — 0,70 0,25 0,72 47,10 13.81 1,10 72,55 19,07 1,25 89,05 9,07 16,69 59,23 18,30 1,33 72,31 17,93 0,50 78.84 19,87 См. Мясной экстракт 1,05 64,56 15,71 1,12 73,67 12,17 6,93 10,52 1,60 14,20 7,26 4,34
7,05 .1,07 1,30 11,24 1,02 12,04 0,66 1,58 1,21 1,29 1,23 5,38 1,58 13,88 0,89
0,96 1,04 18,58 18,60 1,09 13,07 11,43 1,04 36,67 61,85 75,75 19,80 66,05 56,16
37,97 80,82 77,29 63,72 78,70 51,46 71,07 81,35 80,71 77,30 80,50 64,52 73,65
57,84 82,39 76,81 79,21 25,70 53,89 82,18 66,02 43,50 59,89 79,33 1,31 81,22 о;
65 88,86 0,4 90,44 i,i6 12,04 0,22 1,58 2,07 11,11 0,36 87,36 0,35 90,78 0,79
86,48 1,99 61,46 2,00 26,44 0,72 87,27 0,93 83,57 37,84 16,83 16,77 37,17 17,19
25,21 36,04 17,10 19,80 15,89 15,69 21,77 14,53 15,98 16,66 17,33 15,90 19,43
16,19 16,59 15,59 16,14 18,87 47,49 24,10 16,63 18,26 25,50 22,05 '18,20 15,52
3,12 2,06 0,98 2,35 1,91 1,83 3,46 10,27 9,63 3,12 4,4'7 29,51 17,76 20,33 6,25
1,91 27,26 0,66 7,04 0,78 16,93' 0,05 11,50 0,55 13,92 8,66 5,70 13,77 8,70
15,82 15,45 0,46 1,42 6,84 3,97 11,50 12,89 0,57 0,54 3,41 1,05 8,42 7,99 14,04
0,69 5,42 0,27 3,30 0,70 0,23 0,33 15,72 15,46 0,93 I 0,45 0,44 2,62
1,39 83,97 98,17 82,79 3,63 1,15 3,86 10,91 9,56 3,49 5,87 2,62 1,77 0,60 6,27
5,67 4,44 13,96 51,02 4,94 4,17 2,42 0,46 9,27 0,75 4,84 1,07 2,34 0,81 в.'вз— 4,42 2,78 5,55 0,42 4,52 — 88,33 — 64,93 — 94,09 .—
35,47 — 6,30 — 4,24 — Продолжение. Название продуктов X им.
состав в % сырого вещества Молоко ослиное........ Молочный порошок из цельного молока
......... То же из снятого молока . . . Простокваша . ."........ Сливки .
............ Сметана............. Сыр бакштейн......... Сыр голландский....... Сыр
жирный.......... Сыр овечий........... Сыр полужирный....... Сыр русско-швейцарский
. . . Сыр тощий........... Творог жирный прессованный Творог тощий......... в. Хлебные
зерна: Гречиха нелущеная...... Лебеда ....... ...... Maze (кукуруза)........ Овес..............
Пшеница.......!..... Рис нешлифованный..... Рожь . , ............ Ячмень
... .......... 7. Мука из хлебных зерен: Бобовая..........'.. Гороховая
........... Гречневая пз зернов. оболоч. Гречневая из очищенных от оболочек зерен
........ Картофельная......... Кукурузная........... Овсяная............ Пшеничная
высшая...... Пшеничная низшая...... Ржаная высшая........ Ржаная средняя........
Рисовая............ Толокно ............ Чечевичная........... Ячменная
........... 8. Кру п ы......... 9. Хлеб и макароны: Калач белый..........
Кукурузный хлеб....... Лапша и макароны...... Овсяный хлеб ......... Пшеничные сухари......
Пшеничный хлеб лучший . . То же грубый....... . . То же сдобный........ Ржаной хлеб
обыкновенный . То же пеклеванный...... То же сеяный......... Ржаные сухари........
Французская булка ...... Ячменный хлеб черствый . . . 10. Овощи и корне-.плоды
......... П. Грибы: Белые грибы боровики свежие То же сушеные........ Березовики
свежие...... Трузди свежие......... ■Опенки свежие........ Рыжики
свежие........ Сморчки свежие........ Шампиньоны свежие . . . . . 12. Фрукты и я г'оды 13. Масличные .семена и орехи: Жмыхи конопляные.......
Жмыхи льняные........ азотистые вещества (белки и пр.) 9,83 5,33 10,88 4,83
9,91 6,81 9,17 10,52 7,84 7,69 6,67 11,21 9,87 9,33 26,87 31,37 жиры углеводы клетчатка
(*мо-лочи. к-та) вода Усвояемые количе- ства в % сырого вещества Про- азоти- цент
стые от- веще- угле- бросов ства воды (белки и пр.) 1,85 1 37 6,19 23,09 23,14
42,39 30,81 1,73 53,43 ' —■ 3,22 3,01 0,40* 3,01
22,62 4,30 .— 4,34 ^6,23 1,72 0,78* 23,56 за, 63 . 2,64 — 25,77
31,53 2,37 — 26,21 29,58 3,39 — 21,73 30,33 2,67 —. 29,07
24,41 2,06 —. 25,83 31,71 4,52 — 35,59 12,45 4,22 — 24,81
7,33 3,54 — 14,58 0,59 1,16 — 11,41 2,68 58,79 11,44 15,29 6,51
40,73 20,31 9,58 - 5,09 67,89 2,85 11,77 5,03 57,80 11,11 16,10 1,72 66",
26 2,27 6,38 2,1)8 69,28 6,51 13,15 1,72 68,25 1,80 12,21 2,35 65,48 4,51 23,23
' 2,11 58,92 1,78 22,69 1,21 6,28 8,92 1,85 60,69 12,78 8,28 1,49 74,58 0,70
1,03 — 80,83 — 10,92 3,76 71,44 1,90 15,48 7,71 61,78 3,70 11,88
0,81 73,79 0,21 11,82 1,36 72,23 0,98 8,83 1,21 71,91 1,44 12,40 1,74 67,77
2,97 .7,39 0,69 78,95 ■ 0,10 15,81 6,29 63,45
2,26 25,71 1,86 56,79 2,10 9,83 1,91 72,51 0,91 0,17 5,30 6,48 0,76 0,64 0,56
5,41 6,05 4.56 "5,»5 4,26 4,92 4,68 4,02 1,16 2,38 4,91 1,47 2,91 1,70
3,57 1,90 2,50 3,36' 4,89 0,91 1,11 0,96 1,79 2,14 0,78 0,96 1,06 1,84 0,58
2,37 2,68 1,74 '90,12 6,08 7,55 88,89 70,44 67,67 36,40 31,80 .36,31 36,42
40,22 34,04 43,06' 80,27 80,64 13,27 12,22 13,32 11,28 11,07 12,18 14,78 12,95
10,57 11,98 14,99 13,84 17,18 12,37 9,18 12,64 12,65 13,19 13,06 12,29 9,ь2
10,96 13,22 1,70 1,30" 21,21 21,93 28,31 1,61 И,Я6 2,72 2,77 21,49 4,21
24,92 22,86 31,00 И4,99 29,95 25,42 28,05 23,99 28,81 28,20 23,19 25,05 30,12
34,52 11,83 21,U9 6,96 14,14 0,56 8,56 2,28 6,88 5,53 6,71 4,33 8,21 4,27 12,88
1,46 5,10 1,87 9,20 1,26 8,65 2,00 18,26 1,82 17,06 1,03 6,69 1,57 6,21 1,27
0,72 — 8,19 3,20 10,84 8,55 10,10 0,89 8,86 1,16 6,66 1,05 8,68 1,22 '
5,91 . 0,62 11,07 5,35 18,00 1,68 6,88 1,62 6,19 42,39 53,43 3,04 4,30 1,72
2,61 2,37 3,89 2,67 2,06 4,52 4.22 1,77 1,16 55,85 36,66 64,49 54,91 62,94
65,82 61,42 5ё,93 53,03 50,27 57,65 70,86 72,75 67,87 55,60 71,58 68,62 71,18
66,46 75,00 60,28 63,95 65,20 СМ. Крупа см. Овощи см. Плоды
8,15 23,79 33,99 23,44 8,70 8,44 7,41 8,52 18,81 7,38 21,06 7,58 6,93 21,41
30,69 0,39 52,69 0,35 ' 1,17 36,48 7,93 ' 0,33 50,72 1,95 40,18 1,79
0,85 60,14 4,00 1,66 38,17 — 0,62 75,55 0,42 0,64 11,89 9,25 0,53 73,28 —
'1,12 43,63 5,31 2,96 41,01 3,38 0,95 39,27 — 2,55 75,75 0,55 1,70 9,51
7,43 2,17 71,96 — 0,54 57,80 0,31 0,88 33,66 5,79 0,46 56,07 —
0,46 47,66 0,63 1,27 42,41 6,88 0,39 45,18 — 2,38 50,99 0,22 1,17 31,62
8,91 2,02 49,46 — 0,73 43,70 1,55 1,55 43,58 5,49 0,62 39,33 —
0,48 45,16 0,37 1,18 46,32 5,77 0,41 42,90 — 0,40 51,93 0,81 0,91 36,42
5,00 0,34 52,18 — 1,25 70,72 3,48 2,88 10,85 6,74 1,06 63,65 —
2,16 51,56 0,18 0,99 32,03 8,39 1,84 52,92 —. 1,09 69,06 4,29 3,19 12,41
6,53 0,93 62,15 — 5,39 0,40 5,12 1,01 0,95 87,13. 4,31 0,34 4,61 36,66 .
2,70 34,51 6,87 6,45 12,81 22,00 2,29 31,06 2,92 0,61 1,67 3,33 0,71 90,28 2,31
0,52 1,53 1,91 0,19 5,52 1,15 0,56 90,67 1,53 0,16 4,97 2,27 0,73 9,14 0,81
1,05 86,00 1,82. 0,62 8,23 3,09 0,70 2,26 3,27 0,77 89 45 2,47 0,59 2,03 3,33
0,29 4,46 0,85 0,99 89,97 2,66 0,25 4,01 4,88 0,20 3,57 0,86 0,82 89,70 3,90
0,17 3,21 Продолжение. Хим. состав в % сырого вещества Название продуктов азоти-
стые веще- угле- клет- ства жиры воды чатка (белки и пр.) Усвояемые количе- ства
в % сырого вещества Про- азоти- цент стые отбро- ■веще- угле- сов ства i жиры воды (белки и пр.) Калорийность нетто в 1 кг
рыночного. веса Жмыхи подсолнечные..... Миндаль (ядра)........ Орехи грецкие (ядра).....
Орехи земляные (ядра) . . . . Орехи кедровые (ядра) . . . . Орехи кокосовые (ядра)
. . . Орехи лесные (ядра) .".... Семя конопляное ....... Семя льняное
.......... Семя подсолнечное с оболочками.............. То же без оболочек
...... Семятыквы......... . 14. Сахар, мед, какао и напитки: Какао в порошке.......
Квас хлебный......... Мед пчелиный . ........ Патока свекл, сахарная . . . То ше
картофельная...... Пиво.............. Сахар крахмальный, глюкоза . Сахар свекловичный,
песок . То же рафинад......... Шоколад в плитках...... 31,88 9,28 19,21 21,10
63,16 13,22 13,80 48,17 10,69 27,62 44,49 15,66 6,00 66,00 24,20 8,88 67,00
12,44 16,57 64,02 8,12 18,23 32,58 21,06 22,77 34,28 22,86 13,6 31,32 18,03
26,28 44,31 16,44 32,81 26,86 1,99 . 19,55 33,23 29,42 0,27 0,02 2,07 — 79,89
10,42 — 58,60 — — 80,41 — 6,0 — — 83,16 — — 99,49 — — 99,76 6,27 22,20
63,39 29,26 6,08 3,65 2,30 2,45 1,36 2,37 2,49 2,20 2,60 4,06 1,81 3,22 2,16
14,97 < 4,21 6,78 25,35 2,81 26,89 3,51 1,67 3,05 3,16 4,12 5,71 0,16 0,24
11,67 0,99 0,23 0,57 0,04 0,06 2,26 6 33 6,27 23,53 7,48 9,00 6,81 5,44 8,92 8,96
8 58 6,70 8,10 6,23 95,51 18,96 19,31 18,47 88,52 16,27 0,13 0,05 1,59 22,32
14,98 ' 9,66 19,26 4,20 6,22 11,60 12,76 15,94 9,57 18,40 22.97 13,68 0,19 0,99
7,29 7,89 46,19 40,91 37,82 47,60 56,96 54,42 27,69 29,22 26,62 37,66 22,83
28,24 0,02 0,46 — 18,87 17,29 11,90 9,62 14,08
21,78 11,20 7,31 18,95 20,5f 16,23 14,80 1,79 26,48 1,86 | 76,89 | 56,67 76,39
6,40 79,00 91,51 94,92 57,05 10 10 10 10 10 2 360 5 305 4 600 4 885-
5 490 6 010 3 835 3 490 3 795 3 110 4 375' 2 825 4
275 3 15J 2 58Э 3 130 21) 3 210 3 875 3 890 4 275 ниченности
круга разрешаемых при таком исследовании вопросов, существенным его недостатком
является . субъективность и частое расхождение в оценке одного и того же продукта,
производящейся разными лицами; по-•следнее часто является неизбежным, так как такая
оценка основана на личных ощущениях и индивидуальных особенностях контролирующих
лиц. Однако такой контроль имеет и свои преимущества—быстрое и массовое обследовав
ние, При к-ром все же обнаруживаются грубые •случаи нарушения требований. В случаях,
когда недостаточность исследования на месте очевидна, продукт пересылается в лабораторию,
где помимо так наз. органолептических исследований применяются еще разносторонние
лабораторные методы^ по совокупности которых могут быть даны более объективные и
правильные результаты. Исключительно важной предпосылкой для безошибочного использования
результатов лабораторного исследования является прежде всего правильный отбор образца
от обследуемого продукта (или партии продукта), направляемого в лабораторию;образец
отбирается таким образом, чтобы он возможно полно представлял качества, ■свойства и состав всей обследуемой партии. Для составления такого среднего
образца независимо от того, имеются ли жидкие, твердые или сыпучие продукты, необходимо
его набирать из различных мест партии или, если это допускает тара и масса ^продукта,
предварительно тщательно его перемешать, как напр. при отборе образцов молока, сметаны,
сливок и т. п. В случае, если отдельные части обследуемой партии разнятся по своему
качеству, то образцы отбираются от каждой из них в отдельности, чтобы в дальнейшем
с ними можно было поступить соответственно лабораторным данным. Далее необходимы
такя:е целесообразная упаковка и быстрая пересылка/ образца в лабораторию, куца
образец должен быть доставлен в неизмененном виде. Упаковка (посуда) должна быть
безусловно чистая, возможно герметичная и не пропускающая света, прочная и' химически
не реагирующая с содержимым. Образец для бактериол. исследований следует пересылать
в стерильной посуде. Все эти условия особенно относятся к случаям, когда образец
по различным причинам не может быть доставлен в лабораторию немедленно; этим требованиям
могут удовлетворять банки или бутыли из темного стекла с притертыми пробками; за
отсутствием таковых употребляется и простая стеклянная посуда, а иногда и пергаментная
бумага. Быстрая доставка образцов в лабораторию необходима во избежание наступления
или усиления в них процессов разложения; разумеется, это относится особенно к скоропортящимся
продуктам, для к-рых пересылка на далекое расстояние несравненно благоприятнее в
холодное время года. Если обследуется продукт в оригинальной упаковке (нофе, жестяночные
консервы, патентованные питательные препараты и пр.), то в лабораторию отсылается
целый нераскупоренный образец. Отсылаемый образец необходимо маркировать, что можно
произвести наклеиванием ярлыка на посуду; на нем отмечаются место и время выемки
образца, название и количество продукта, от к-рого взят образец, подпись лица, производившего
выемку. При образце должна быть сопроводительная бумага, где кроме необходимых информационных
сведений должна быть точно указана цель исследования; отсутствие указания по возможности
конкретной цели исследования ставит лабораторию в затруднительное положение в смысле
выбора методов и правильного освещения того вопроса, который вызвал сомнения у сан.
врача или др. лица, пославшего образец. В случае наблюдавшихся отравлений данным
продуктом необходимо краткое описание клин. картины отравления, так как это может
дать лаборатории указание, в каком направлении искать вредное начало. В зависимости
от обстоятельств соблюдаются те или иные Формальности—сохранение дубликата образца
на месте, наложение сургучной печати (сан. врача и пр.) и т. д. По доставке в лабораторию
образцы скоропортящихся продуктов сохраняются в холодном месте (в леднике) до конца
исследорания. Л а б ораторное исследование П.п. вообще отличается значительной сложностью,
что объясняется сложностью состава П. п., их сравнительно быстрой .изменяемостью,
многочисленностью аналитических методов, а также большим разнообразием целей и задач
исследования. Программа их подробного сан. исследования состоит из следующих частей:
органо-лептическое исследование, определение физ. свойств (уд. вес, рефракция, отклонение
поляризованного луча, спектроскопия красящих веществ, t°, вес, объем и пр.); хим.
анализ (реакция, степень кислотности и щелочности продукта и его. зольного остатка;
вода, сухой остаток, белки, жиры, углеводы и клетчатка; ядовитые металлы pi органические
соединения; прргмеерг консервирующих, красящих и вкусовых веществ и т. д.); бактериологическое
исследование (стейень микробного обсеменения; открытие 28» патогенных- и
токсигенных микробов и пр.); биохим. исследование (ферменты, характерные дйя продуктов
и для различных групп микроорганизмов); биол. исследование (опытные кормления лабораторных
животных исследуемыми продуктами; опыты преципитации для определения природы и происхождения
белка и т. д.) н заключение, в к-ром указывается вывод лаборатории по поводу исследования
присланного объекта. Приведенная программа представляет лишь общую схему исследования
различных П. п. и на практике не применяется полностью к одному объекту; лаборатория
обычно ограничивается лишь теми .методами, к-рые могут разрешить поставленные вопросы;
последние можно сгруппировать под след. заголовками: определение хим. состава П.
п. и его питательной ценности; определение натуральности и фальсификации; определение
свежести и порчи; определение вредности; определение отдель-' ных составных частей
и примесей пищевых продуктов, характеризующих его в отношении ■соответствия спец. требованиям стандарта (сорт продукта и пр.)-. Подробности
о лабораторных исследованиях, порче, фальсификации, хранении и пр.—см. отдельные
продукты. Лит.: Бродский М., Кохан В. иШапиро И., Товароведение пищевых продуктов,
Л.—М., 1931; Бычков И., Пищевое законодательство СССР и РСФСР, М., 1932; Василевские
Л. и Л., Пищевые суррогаты, II., 1923; Галкин А. и Терегпкович А., Продукты питания,
сорта и качество пищевых продуктов, М., 1930; Георгиевский В., Химия пищевых средств
и пищеварение, М., 1929; Гигиена молока и молочных продуктов, 2-е изд., под ред.
А. Сысина и Э. Бархана, М., 19 32; Гигиена хлеба, под ред. А. Сысина и Э. Бархана,
М., 1932 (лит.); Никитинский Я., Очерки по товароведению пищевых средств, М.,
1927; Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов, Труды ЦСУ,
т. XXII, вып. 1, М., 1925 (лит.); О к о л о в Ф., Питание и пищевая гит-иена, М.,
1932; Палладии Н. иСобянин Н., Руководство к анализу пищевых продуктов, М.—П.,
1923; Полевиц кий Н., Фальсификация или подделка пищевых продуктов и припасов, Гиг.
пит., 1928, № 3; С ловцов Б., О суррогатах мяса, П., 1922; Смоленский П., Простейшие
способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков и
т. д., СПБ, 1909; Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV—Товары
пищевой группы, М.—Л., 1929 (лит.); Хлебников В., Сводные таблицы состава пищевых
веществ, Тифлис, 1929; X л о п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков,
вып. 1—3, 1913—17; Bey'thlen A., Volksernahrung und Ersatmittel, В., 1922; он, же,
Amtliche tJberwachung des Lebensmittelverkehrs (Hndb. d. sozialen Hveiene,
lirsg. v. A. Gottstein, A. Schloss-mann u.L.Teleky, B.V, В., 1927); E i с h wa
1 d t E., Problems und Aufgaben der Nahrungsmittelchemie, Dresden— Lpz., 1921;
Grossfeld, Einleitung zur Untersuchung der Lebensmittel, В., 1927; Handbucb.
der biologischen Arbeitsmetnoden, hrsg. т. E. Abdcrlialden, AM. A, Teil
8— Nahrungs- und Genussmitteluntersuchungen, В. —Wien, 1923—25; Handbucb der
hygienischen Untersuchungsme-thoden, hrsg. v. E. Gottschlich, B. II, Jena,
1927.; Hand-buch der Nahnmgsmitteluntersuchung, lirsg. v. A. Bey-thien, С
Hartwich u. M. Klimmer, Leipzig, 1914—20; Konig J., Chemie der menschlichen
Nahrungs- u. Genussmittel, B. I—III, В., 1918—23, Nachtrage zu B. I, 1919—23;
Leach E., Food inspection and analysis, N. Y.—L-. 1920; Lecoq R. et Leprince
M., Guide pratique d'analyses alimentalres et d'expertises clii-miques usuelles,
P., 1930; Mayrhofe r J., Nahrungs-u. Genussmittel (Hndb. d. Hygiene, brsg.
v.'M. Rubner, M. Gruber u. M. Picker, B.I, Lpz., 1911, лит.); Moel-ler ,T.,
Mikroskopie der Nahrungs-u. Genussmittel aus
demPrianzenreiche,hrsg.T.C.Griebel,B., 1928 (лит.);Т i 1 1-manns J., Lehrbuch
der Lebensmittelchemie, В., 1927,. ■ Периодические издания. —
Бродильная промышленность, Москва, с 1923; Консервная промышленность, М.; Маслобойно-жировое
дело, М.; Молочное хозяйство на стройке, М.; Мясная индустрия СССР, М.; Пищевая
промышленность, М.; Советское мукомольное хлебопеченье, Ж.; Mitteilungen
aus dem Gebiete der Lebensmittelunter-suchung und Hygiene, Bern, 1910;
Zeitsclirift fiir Unter-suchung der Lebensmittel, В., с 1898 (первоначальное
название Ztscnr. 1. Untersuchung der Nahrungs- u. Genussmittel sowie der
Gebrauchsgegenstiinde). См. также лит. к ст. Питание и к отдельным пищевым
продуктам. '
Ф. Будагян.
http://medwiki.org.ua/article/Пищевые_Продукты
Главная
Альтернативная медицина