ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ОТРАВЛЕНИЯ - заболевания, при которых, как правило, пища является главным способом передачи инфекции или отравляющего начала человеку или по крайней мере придает заболеванию особый характер, связанный с передачей болезненного начала именно через пищу. Поэтому понятие «пищевая инфекция» не подходит к холере, брюшному тифу, дизентерии и другим аналогичным заболеваниям, где пища как передатчик заразы играет далеко не главную, а иногда даже и второстепенную роль. Наоборот, можно говорить о сибирской язве пищевого происхождения, так как кишечные формы ее бывают исключительно пищевого происхождения (см. Сибирская язва).

Если в клинической картине возникшей болезни преобладают явления, характеризующие инфекционный процесс (инкубация, t°, соответствующие изменения со стороны органов, размножение и выделение возбудителей), то такое пищевое заболевание именуется «пищевой инфекцией».

Наоборот, в тех случаях, когда на первый план выступают явления интоксикации организма (внезапное начало, бурное течение, отсутствие специфического возбудителя, явления со стороны центральной нервной системы и др.), заболевание причисляется к категории «пищевых отравлений».

 

Не всегда возможно провести такую строгую границу, так как подчас пищевая инфекция человека зависит не только от размножения в его организме патогенного микроба, но и от всасывания из пищи содержащихся в ней токсинов, вырабатываемых данным микробом. Следует поэтому считаться с наличием особой группы токси-инфекционных заболеваний, являющейся переходной между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями. Практически указанные группы заболеваний еще более суживаются, т. к. регистрировать удается лишь те случаи, где обращает на себя внимание тяжесть заболевания и большое количество пострадавших. Т. о. следует признать, что единичные и легкие случаи пищевых инфекций и отравлений часто ускользают из сферы внимания как самих больных, так и статистических учреждений.

 

Вопрос о природе острых заболеваний, вызываемых пищей, был разрешен не сразу с достаточной ясностью. Так, в добактериологическии период господствовало одно время мнение Гюбенера (Hiibener), полагавшего, что мясные отравления, например, возникают за счет синильной кислоты, которая образуется в мясе при каких-то невыясненных условиях. Жан Жак Руссо считал причиной пищевых отравлений медь, переходящую из посуды в пищевой продукт. Эти односторонние взгляды опровергались всеми данными житейских наблюдений и поэтому просуществовали недолго. Большое значение приобрели опыты Альбрехта фон Галлера, Панума, Бергмана и Шмидеберга (Albrecht von Halfer, Panum, Bergman, Schmiedeberg), изучавших токсические свойства и природу химических тел, образующихся при гниении мяса. Сельми (Selmi) впервые ввел для этих веществ, обладавших свойствами алкалоидов и в химическом отношении являвшихся основаниями, термин птомаины. Особенную популярность эта теория получила вследствие работ Ненцкого, Бригера (Brieger) и др. авторов, которые изучили много химически ядовитых птомаинов, выделенных из гниющих продуктов. Кроме того целым рядом ученых во главе с Готье (Gautier)"6buio ¹ установлено, что и сами клеточки животных организмов (независимо от микроба) вырабатывают разные химические вещества, из которых многие являются основаниями, обладают свойствами алкалоидов и необыкновенно ядовиты для животных. Тела эти были названы по предложению Готье левкомаинами. В последнее время однако и эта птомаинная теория стала вызывать большие сомнения, так как вопреки мнению указанных авторов постоянно наблюдались факты, свидетельствующие о частой безвредности гниющих продуктов, и, с другой стороны, определенно выяснилось, что иногда пища, совершенно безупречная по виду и вкусу, являлась причиной смертельных заболеваний. В дальнейшем развитии вопроса о сущности пищевых отравлений (инфекций) большую роль сыграл Боллингер (Bollinger), выступивший в Союзе общественной гигиены в Дюссельдорфе в 1876 г. и в Мюнхене в 1880 г. с сообщением о связи между пиемическими и септицемическими заболеваниями домашних животных, с одной стороны, и массовыми заболеваниями, наблюдавшимися после употребления людьми мяса таких животных, — с другой. Свое мнение он обосновал наблюдениями над 17 эпидемиями мясных отравлений с 2 400 случаями отдельных заболеваний и 35 смертельными случаями. Таким образом, этот автор впервые обратил внимание на значение прижизненного состояния животного. Хотя сам Боллингер понимал затронутую им проблему несколько узко, тем не менее его взгляд носил в себе большую долю истины и послужил основанием для дальнейшей разработки этого вопроса. После Боллингера и другие авторы старались связать пищевые отравления с каким-то болезнетворным возбудителем, находящимся в мясе, но вполне твердо это учение обосновалось со времени открытия Гертнером (Gartner) микроорганизма, выделенного им во время вспышки мясных отравлений во Франкенгаузене в 1880 г. в случае смертельного отравления человека мясом.-Этот микроорганизм был выделен как из человеческого организма, так и из органов животного, от которого происходило мясо, и был назван Bacillus enteritidis. Вскоре, а именно в 1895 г., в Бельгии ван Эрменгему (van Ermengem) при изучении вспышки пищевых отравлений в Элезел-ле удалось выделить из селезенки и из содержимого желудка умершего особый анаэробный микроб, названный им Bacillus botulinus. Эти открытия придали новое освещение вопросу о пищевых отравлениях и показали, что причиной болезнетворных свойств пищи могут быть бактерии, попадающие в пищевой продукт и развивающиеся в нем при самых разнообразных условиях. Нельзя сказать, чтобы и к наст. времени все это было совершенно ясно, но тем не менее вопрос о пищевых отравлениях и инфекциях понимается теперь гораздо более определенным образом.

 

Все относящиеся сюда заболевания можно представить в виде следующей схемы.

 

I. Пищевые отравления химической природы:

1) отравление пищевым продуктом, ядовитым по своей природе,

2) отравление временно ядовитым пищевым продуктом,

3) отравление вследствие примеси к пищевому продукту ядовитого вещества.

 

II. Пищевые отравления бактериальной природы:

1)токсические отравления—ботулизм,

2) токси-инфекционные заболевания: а) заболевания, вызываемые протеем (Ва,с. proteus), б) заболевания, вызываемые группой кишечной палочки (Bact. coli и Bact. paracoli), в) заболевания, вызываемые группой паратифозных¹ микроорганизмов (Bact. paratyph. В. Breslau, Bact. enteritidis Gartner'a, Bact. suipestifer).

 

III. Пищевые инфекции: a) tbc пищевого про- исхождения, б) септическое воспаление зева молочного происхождения, в) мальтийская лихорадка, г) сибирская язва пищевого происхождения и пр.

 

IV. Пищевые отравления неизвестной природы.

 

V. Пищевые идиосинкразии.

 

VІ. Психические пищевые заболевания.

 

I.  Под пищевыми хим. отравлениями разумеются следующие категории случаев. 1. Отравление пищевым продуктом, ядовитым по своей природе: например отравление ядовитой, но при некоторых условиях съедобной рыбой (рыба маринка в озере Балхаш), буковым непрожаренным орехом, содержащим вредное вещество—фагин (химическая природа еще не выяснена), и т. п. 2. Отравление пищевым продуктом, временно получившим ядовитые свойства, которые как правило обычно отсутствуют. Сюда относятся случаи отравления рыбой, которая только временно в некоторый промежуток своей жизни (чаще всего во время нереста) вырабатывает в себе ядовитые вещества, причем у этих рыб обыкновенно, бывают ядовиты только отдельные внутренние органы: икра, кровь, печень. К числу таких рыб относятся налим, пикша, щука и др., у которых бывает ядовита икра; окунь, скумбрия и др., у которых бывает ядовита печень. К этой же категории случаев следует отнести отравления проросшим картофелем, содержащим в своей кожуре и ростках большое количество ядовитого гликозида - соланина (см. Картофель). 3. Отравления, возникающие вследствие содержания в самом пищевом продукте ядовитых примесей, как, например, отравление хлебом, испеченным из муки, содержащей большое количество спорыньи, горчака и др. ядовитых растительных примесей. Иногда ядовитое вещество попадает в пищу при процессе ее обработки. В этих случаях яд может перейти в пищевой продукт из посуды (свинец—в содержимое консервов при неправильном изготовлении жестяной коробки, медь - из скверно луженых котлов, свинец - из неправильно изготовленной глазури, цинк - при изготовлении кислых блюд в оцинкованной посуде) или вследствие недостаточной чистоты сопутствующих веществ, употребляемых при переработке пищевого продукта (мышьяк - вместе с уксусной кислотой или нечистой патокой, амиловый алкоголь - вместе с грушевой эссенцией и т. п.). Сюда же могут быть отнесены отравления за счет случайного попадания химического яда в пищу (например при борьбе с грызунами). Если химическое пищевое отравление достаточно резко выражено, то установление его природы в большинстве случаев возможно, хотя и не совсем легко. Менее резко выраженные симптомы часто проходят или незамеченными, или же под другими названиями. Элемент массовости и внезапности заболеваний отмечается в этой категории случаев довольно часто (отравления детей в детском доме киселем, изготовленным в оцинкованной посуде, отравление мороженым, содержащим большое количество неправильно изготовленной грушевой эссенции и т.п.). Ярким примером массового хим. отравления является заболевание в г. Ливерпуле в 1901 г. 6000 рабочих (с 70 случаями смерти), пивших пиво, содержавшее мышьяк вследствие нечистоты сырьевого продукта—патоки. Клиническая картина и лечение при хим. отравлениях разнообразны (см. Отравление, Яды).

 

II.  Большая группа пищевых отравлений бактериальной природы может быть разделена в настоящее время на несколько подгрупп по этиологическому моменту и клинической картине (см. выше). Микробы, фигурирующие при пищевых отравлениях и инфекциях, довольно сильно распространены в природе и встречаются и в кишечнике самих животных, употребляемых в пищу (микробы паратифозной группы—в кишечнике рогатого скота), и в окружающей среде, заражающей пищевой продукт (микроб ботулизма в почве). Не для всякого пищевого продукта оба пути заражения являются равноценными. В мясе,  например, тот или иной патогенный обитатель кишечника может появиться за счет расселения в организме животного при любом его заболевании, даже при длительной агонии, и только в гораздо более редких случаях он может быть пассивно перенесен человеком, куском зараженной туши или иным материалом на совершенно здоровый пищевой продукт. При заражении овощных консервов спорами ботулинуса, наоборот, перенос инфекции совершается пассивно через почву и зараженную поверхность овощей. Как видно, число возбудителей, способных вызвать пищевое отравление, достаточно велико, и тем не менее между всеми случаями пищевого отравления (бактериального характера) имеется нечто общее, что позволяет их выделять в особую группу. Ниже приводятся некоторые особенности вспышек этих заболеваний. Надо однако сказать, что эти особенности бывают выражены в разной степени, и поэтому их следует понимать в известной мере условно. Наиболее резко они заметны в случаях вспышек, вызванных сильно патогенными и токсичными возбудителями (Bact. botulinus, Bact. enteritidis. Gartner а), и менее резко при наличии в пищевом продукте менее опасных микроорганизмов (Вас. proteus, Bact. paracali).

Вспышки пищевых отравлений бактериального характера отличаются в большинстве случаев следующими чертами:

1) внезапностью возникновения,

2) массовостью заболеваний, причем большинство лиц заболевает одновременно или почти одновременно,

3) все случаи заболеваний в одной эпидемии связаны однородным пищевым продуктом, а иногда даже и одним образцом, вызвавшим отравление,

4) территориально-заболевания сосредоточены в районе, улице, производстве, общежитии, обслуженном магазином или иным учреждением (столовой), распределившим болезнетворный пищевой продукт,

5) контактный способ не фигурирует в качестве пути распространения заболеваний среди населения,

6) после устранения объекта, вызвавшего отравление, появление новых заболеваний резко обрывается, в соответствии с чем кривая всей эпидемии пищевого отравления имеет резкий подъем и резкое падение.

Обычные желудочно-кишечные эпидемии, наоборот, распространяются более или менее широко в зависимости от способа передачи заразы (широкое рассеивание при водных эпидемиях и более ограниченное при иных путях распространения), часто удается при этом отметить контактное начало.

Эпидемические желудочно-кишечные заболевания дают затухающую кривую, постепенно нисходящую на нет. Пищевой продукт, который мог быть поводом первых случаев заразных заболеваний, в дальнейшем может и не фигурировать.

Эпидемия может распространяться и иными путями (см. Инфекция).

Если сравнить бактериальные пищевые отравления между собой в различных странах, то можно отметить между ними некоторую разницу; так, в Америке главным объектом, вызывающим отравления, являются овощи, в Европе—мясо, а в СССР—рыба. Такая разница объясняется несколькими причинами.. В Америке сочетается влияние двух факторов: сильно развитой овощной консервной промышленности и заражения почвы в большой степени микробом ботулизма (около 30% всех исследованных проб). Споры В. botulinus, выдерживая в некоторых случаях стерилизацию жестянок с овощными консервами, прорастают при дальнейшем хранении консервов и образуют сильный токсин. В Западной Европе поводом для более частых отравлений за счет мяса является довольно распространенный обычай употреблять в пищу мясо в полусыром состоянии. В СССР в таком же полусыром состоянии чаще всего употребляется рыба.. Хотя научная классификация пищевых отравлений бактериального характера по этиологическому моменту является наиболее обоснованной, все же, с практической точки зрения, важно характеризовать эти пищевые отравления и по отдельным продуктам, т. к. каждый из продуктов может придать¹ свои особенности возникшей вспышке острых заболеваний. В этом отношении наиболее интересными и важными являются мясные, рыбные и овощные отравления.' Мясные отравления (см.) наилучшим образом изучены в Германии, и на немецком, материале можно выявить, ряд интересных деталей. Если при описании мясных отравлений приходится базироваться на немецком материале, то для. характеристики рыбных отравлений можно в значительной мере опереться па русский материал. С 1885 года всего описано 60 случаев отравления рыбой, к-рые сгруппированы в нижеследующей таблице: Колич. ■ Местность Годы заболевших Колич. умерших Продукт Диагноз установлен неизвестно Соленый осетр Клинически и токсикологически Ростов-на-Дону Соленая сельдь Клинически Соленый осетр Клинически и токсикологически Астрахань .... Осетр, лососина Клинически и токсикологически ■г Неизвестный Клинически Астрахань .... •г Белорыбица | Бактериологически и токсикологически Малосольная белорыбица Клинически Севрюга вареная Клинически Копченая сельдь Клинически и токсикологически Севрюга свежая Клинически Осетрина свежая Клинически Березовка .... Копченая сельдь Клинически Севрюга вяленая Клинически и токсикологически Ярославль .... Малосольный осетр Клинически и токсикологически Из этих данных видно, что, во-первых, поводом рыбных отравлений является такая рыба, которая может быть съеденной в непроваренном виде (соленые, вяленые и копченые образцы), во-вторых, отравления чаще возникают за счет употребления красной рыбы. Этиология рыбных отравлений выяснилась со времени открытия Констансовым в 1913 г. в белорыбице, послужившей поводом двух смертельных заболеваний, микроба, весьма близко стоящего к В. botulinus, описанному ван Эрменгемом. В наст, время большинство авторов считает, что рыбные отравления являются результатом образования в рыбе токсинов за счет микроба или идентичного с микробом возбудителем ботулизма или весьма близко к нему стоящего (см. Ботулизм). Работы Ручковского с большой вероятностью осветили причину особой частоты рыбных отравлений за счет мяса красной рыбы. Оказалось, что осетры особенно устойчивы к токсину ботулинуса (переносят до 250 00О доз, смертельных для морской свинки), причем мясо отравленных осетров, оставшихся совершенно здоровыми, способно вызывать смерть при введении настоя в полость брюшины морской свинки. Рыба частиковая не обладает такой устойчивостью и погибает от 500 до 15 000» смертельных доз. Выяснилось также, что токсин ботулинуса может образоваться и при за-заражении красной рыбы через рот (отмытыми спорами), и при жизни ее (не всегда), и-после смерти, причем в последнем случае токсин в мясе биологич. опытом можно открыть только после 24-часрвого хранения рыбы вместе с зараженным кишечником. Отсюда Ручковский справедливо выдвигает теорию возникновения токсичности после улова рыбы за счет длительного пребывания ее в неэвентрированном .состоянии. Отравления рыбой относятся к кате-. гории Самых тяжелых и дают очень высокую летальность (до 67%). Клиническая картина вполне совпадает с тем, что наблюдается при ботулизме вообще. _у Третьим видом отравлений бактериальной природы, имеющих большое значение, являются отравления за счет овощей, вернее овощных консервов. Они особенно распространены в Америке вследствие большого обсеменения американской почвы микробом ботулизма (вид А). Особенно часто отравления овощными консервами возникают при потреблении, консервов домашнего изготовления. Из всех случаев пищевых отравлений, по Кнорг ру (Кпогг), в Америке на овощные отравления приходится 68%, в то время как в Германии около 4%. В зависимости от этиологии (микроб ботулизма) летальность, наблюдаемая при отравлении овощными консерва-миючень высока (до 60 %). Здесь же следует упомя-нуть о случаях пищевых отравлений, вызываемых овощами, употребляемыми в виде салата, винегрета и пр. В качестве зараженного объекта иногда фигурирует картофель. Бактериологическое исследование показало, что картофель бывает в этих случаях заражен протеем. Са-важ (Savage) считает, что такого рода зараженность картофеля может особенно часто возникать при его хранении в очищенном виде, так. как такой картофель является превосходной питательной средой.

 

III. Пищевые инфекции. Как сказано выше, понятие пищевые отравления и пищевые инфекции трудно разграничить. Примером подобного положения могут служить мясные отравления, где вслед за типичным от- равляющим воздействием токсина может иногда наступить вторичная инфекция развившимися энтеритическими бацилами, которые могут привести по-мнению Штандфуса к осложнению процесса. Тем не менее можно привести ряд' инфекций, которые не вызывают явлений отравлений, и поэтому мыслимо говорить об их отграничении. Сюда должны быть отнесены: tbc пищевого происхождения, септическое воспаление зева, вызываемое молоком, мальтийская лихорадка, сибирская язва пищевого происхождения и др. Хотя не все микроорганизмы, вызывающие Эти пищевые инфекции, специфичны только для пищевого продукта, но своеобразная клин, картина заболевания, возникшая в зависимости от передачи инфекции через пищу, дает возможность назвать эти особые инфекции пищевыми.

 

IV.    Пищевые отравления неизвестной природы. Гораздо меньше данных можно привести при характеристике пищевых отравлений, возникающих за счет употребления сыра, а также мяса устриц. До сих пор точная причина отравлений для этих продуктов не выяснена. Бригером было высказано предположение, что сыр получает свою ядовитость за счет наличия большого количества три-метиламина, Воган (Vaughan) считал ядовитым началом токсического сыра особое выделенное им тело (тиротоксин), не принадлежащее к числу алкалоидов. Еще меньше данных имеется для суждения о природе отравлений, возникающих при потреблении мяса устриц. Ряд авторов предполагал, что ядовитые свойства устриц следует приписать разным вредным веществам, прилипающим к ним извне, или поедаемым ракушками. По мнению Бригера ракушки становятся ядовитыми вследствие процесса гниения, которому они будто бы еще при жизни поддаются в летние жаркие месяцы в период своего размножения. Шмидтман (Schmidt-mann) заметил, что ядовитые'ракушки преимущественно плодятся в застоявшейся воде гаваней. Совершенно здоровые ракушки, будучи пересажены в эту воду, через некоторое время становятся сильно ядовитыми. Дамон (Damon) считает, что это обстоятельство скорее зависит от заражения ракушек бактериями, образовавшими токсины, ядовитые для людей, употребляющих ракушек в Нищу.

 

V.  Пищевые идиосинкразии. В эту категорию входят заболевания, возникающие в связи с повышенной чувствительностью нек-рых лиц. к нормальному составу нек-рых пищевых продуктов (раков, земляники и проч.). Эти заболевания вначале иногда могут симулировать слабые пищевые отравления (см. Идиосинкразия).

 

VІ. Психическими пищевыми отравлениями называются случаи .возникновения на почве особой мнительности - симптомо-комплекса, характеризующего пищевое отравление после употребления совершенно, безвредной пищи. Как известно, болезнетворное состояние пищевого продукта обнаруживается чаще всего после того, как ядовитость оказалась доказанной на людях. Трудность предварительного установления вредности заключается часто в отсутствии каких-либо показаний к исследованию, а также в сложности самого исследования.

 

Поэтому профилактика в этой области должна быть перенесена не только на места отпуска продукта, но, главным образом, на места его заготовки. Под постоянным и бдительным надзором должны быть бойни, колбасные, заводы, консервные заводы, засолочные пункты, рыбные промысла. Особенно следует оттенить роль боен и промыслов, от сан. состояния к-рых зависит выпуск свежего безупречного пищепродукта. Наряду с контролирующими организациями, наблюдающими за постановкой дела в указанных учреждениях, необходимо опираться на достаточно осведомленный санитарный персонал, который мог бы в каждом Отдельном случае конкретно решить вопрос о необходимых. мерах ликвидации возникнувшей вспышки, а также о возможности или невозможности допущения в пищу тех или иных подозреваемых пищепродуктов. Свои выводы санитарный врач должен строить на базе санитарного и лабораторного изучения пищевого рынка, а поэтому должен быть обеспечен достаточно хорошо оборудованной хим. и бактериологической лабораторией. Наконец в помощь делу профилактики пищевых отравлений служит и должно все более служить пищевое законодательство как по линии органов здравоохранения, так и ветеринарного управления и др. ведомств (см. Пищевое законодательство)* Объектом внимания пищевого законодательства должны являться не только само производство, не только сырье, полуфабрикат и конечный продукт, но и условия допуска в переработку, а следовательно и в пищу, различных, так называемых «условно годных» и «менее ценных» продуктов. Уточнение в этой области и пересмотр старых положений на 'основе новейших научных данных являются прямой и срочной необходимостью. Огромное значение в деле борьбы с пищевыми отравлениями должна сыграть правильно поставленная регистрация этих заболеваний, которая до сих пор недостаточно организована. В 1931 году НКЗдр. РСФСР дал соответствующие указания своим органам. При возникшей необходимости исследовать пищевой продукт по поводу пищевого отравления необходимо иметь в виду три линии в исследовании подозреваемого объекта, а именно: химическое, бактериологическое исследования и биол. испытание на животных. Иногда сам продукт, привходящие обстоятельства (типичная картина отравления) и другие обстоятельства позволяют упростить задачу и заняться двумя или даже одной стороной исследования, но в тех случаях, когда этих облегчающих обстоятельств ,не имеется, приходится изучать продукт всесторонне. И все же даже при таком полном изучении объекта доказательными могут быть лишь положительные случаи. Отрицательный результат исследования сам по себе в огромном большинстве случаев вопроса не решает. Такое положение зависит от большой трудности правильного отбора пробы для исследования (ядовитая часть может уже отсутствовать), а также и недостаточно совершенной методики исследования. Все случаи смерти от пищевых инфекций или пищевых' отравлений, а равно и подозрительные в этом смысле, должны быть поводом для судебно-медицинского вскрытия на предмет установления действительной причины смерти, в частности на предмет исключения других отравлений, например с целью самоубийства или убийства (см. Отравление).

 

Литература:

Блюменталь И., К биологии возбудителей мясных отравлений и паратифа, Микробиол. ж., 1927, JM» й; он же, К вопросу о различии между мясными отравлениями и паратифом, Гиг.иэпид., 1928, №2; он же, Мясные отравления, Лгр. Мед. т., 1928, № 7;

Грибанов Е. и Ведищев С, Случай массового мясного заражения, Гиг. и эпид., 1929, №10;

Гуслицер И. и Марцинковсний Б., Случай множеств. бытового > отравления свинцом, ibid., 1928, № 7- дам он С, Пищевые инфекции и пищевые отравления, М.—Л., 1930 (лит.);

Заболотный Д., О рыбном отравлении, Ж. микробиологии, том I, 1914;

Златогоров С. и Соловьев М., О рыбном отравлении, Врач, газета, 1927, № 23;

Ильин М., Рыба как пищевой продукт, СПБ, 1911 (лит.); До и стансов С, Рыбный яд, СПБ, 19i5j

Миллер А., Санитарная бактериология, Ы.—Л., 1930;

Орлов. Н., Проблема пищевых отравлений токси-инфекционного происхождения, Моск. мед. ж., 1928, № 10—11;

Посудзевский Н., К вопросу об отравлении мясными продуктами, дисс, СПЬ, 1912 (лит.);

Р е й с л е р А., К вопросу об острых пищевых отравлениях, Моск. мед. ж., 1928, № 10—11;

Ручковский С, К Bonpocv о механизме рыбных отравлений типа боту-лизма,_чПроф. мед., 1928, .№ 9—10;

С о л о в ь е в М., О биологическом диагнозе ботулизма, Профил. мед., 1926, № 6; о н ж е, Рыба как источник инфекции, Гигиена и эпидемиология, 1929, № 5;

Xворов, К вопросу о бытовом свинцовом отравлении, ibidem, 1930, № 3;

Штандфус Р., Бактериологическое исследование мп-са, Москва—Ленинград, 1930 (лит.);

Ягодзипский А., Птомаины и левномаины, дисс, СПБ, 1888 (лит.);

Jordan E., Food poisoning and food-borne infection, Chicago, 1931.

См. также литературу к статье Мясные отравления.       Ф. Околов.

 

Пищевые продукты (пища) или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а также витамины; этими общими названиями объединяются в сущности различные соединения, имеющие однако нек-рые характерные для них общие физические, химические и физиологические свойства; так напр. к углеводам относятся весьма близкие по хим. составу тела, как крахмал и клет-, чатка, в то время как их питательное значение резко различно: клетчатка почти не усваивается человеком, а крахмал усваивается почти на 100 %. Такие белки,как молочный альбумин, казеин, белки мяса и нек-рые др., являются белками полноценными, другие же белки являются неполноценными; далее, растительные белки в общем усваиваются человеком в меньшей степени, чем животные белки; также известно, что физиологич. свойства различных витаминов весьма различны и т. Д. Пищевые продукты в большинстве представляют натуральные комбинации пищевых веществ и в меньшинстве они состоят из какого-либо одного (преимущественно) питательного вещества. Состав и свойства П. п. определяются не только входящими в них вышеупомянутыми пищевыми веществами, но также и др. соединениями, к-рыо в разнообразных качественных и количественных комбинациях характеризуют различные П. п.; т. о. в пищевые продукты могут входить органические к-ты, спирты, альдегиды, дубильные вещества, ферменты, стерины, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества и др. соединения. В зависимости от происхождения различают П.-п. животного и растительного происхождения. В зависимости от назначения П. п. можно подразделять на собственно П. п., вкусовые вещества и напитки.

 
medwiki.org.ua